全区各养老机构：
民以食为天，食以安为先。养老机构食品安全涉及老年人身体健康和生命安全，为坚决守护好老年人“舌尖上的安全”，达川区民政局特对全区养老机构食品安全作如下提示。
一、落实主体责任
养老机构法定代表人（负责人）是养老机构食品安全主体责任人，必须履行食品安全相关法定职责，依法取得《食品经营许可证》。各养老机构应当建立健全并落实食品安全各项管理制度，配备专兼职食品安全管理人员，明确相关人员岗位职责，加强对从业人员食品安全知识和操作技能培训；每周开展食品安全自查，及时消除食品安全风险隐患；保证食堂食品安全设施设备正常运行，严格做好食品安全加工操作过程控制。对于采用外供食品的，应选择依法取得食品经营许可、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位，并依法签订合同明确双方在食品安全方面的权利和义务，承担管理责任。
二、严格规范操作
严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》《达州市养老机构食堂食品安全管理办法（试行）》等要求，定期检查消毒设备设施是否处于良好运行状态，严格落实餐饮具清洗消毒保洁制度。使用集中消毒餐饮具的机构，应索取并查验餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明，做好进货检查和验收记录，不得重复使用一次性餐饮具。
食堂从业人员、管理人员必修《餐饮服务食品安全操作规范》，必考养老机构食品安全知识，岗前考试80分（百分制）以上为合格；须经食品安全培训合格后，方可上岗。每年应对食堂从业人员至少进行1次食品安全教育培训考核。从业人员保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣帽、佩戴清洁的口罩，操作前应洗净、消毒手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品的从业人员应取得健康证明。严格落实晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的人员不得从事接触直接入口食品的工作。
三、严把关键环节
（一）严把购买关。选择具备相应资质、贮存条件较好的正规商超和市场购买包装完整、感官正常、在保质期内的食品和食用农产品。对于需要冷冻（藏）的食品。购买时应注意是否符合相应的贮存条件和新冠疫情防控要求。禁止采购发芽的土豆、不明物种的鱼贝类产品等；不采购、贮存和使用亚硝酸盐；禁止采购病死毒死及死因不明或未取得检疫合格证明的畜禽肉类。
（二）严把贮存关。凡需要冷冻（藏）的食品，购买后应尽快置于冰箱贮存，并分开保存，避免交叉污染。即开即食食品开启后应妥善贮存并尽快食用。
（三）严把加工关。食物制作过程要注意清洁卫生，制作前确认食材新鲜，食材要洗净，切配、盛放食品的刀板和餐具要生熟分开，加热烹制的食物要烧熟煮透。
（四）严把分餐食用关。餐饮具必须每餐清洗消毒，并保持洁净。食堂餐品从烹调好到食用完毕，不得超过2小时。
（五）严把安全关。养老机构食堂应重视和加强安全生产工作，严防食品、消防、用电、燃气、服务等安全事故。
四、严防食物中毒
大米变质、花生发霉、水果腐烂、饭菜发馊等，极可能已被黄曲霉素污染；泡发几天的变质银耳、谷类发酵制品和其他变质淀粉类制品（糯米、马铃薯粉等），极易被椰酵假单胞菌污染，不得食用。发芽土豆因芽内含有毒物质龙葵素，摄入后极易引起中毒，不得购买和食用发芽或皮肉大部分变为青绿色的土豆。
食物要烧熟煮透，不得食用感官异常和未烧熟煮透的食物，不使用不洁净餐具，避免细菌性食物中毒发生。蘑菇类食品应到正规的超市、农贸市场进行采购，并保存好购物凭证；不可在散商游贩处随意购买，更不得随意食用采摘的野蘑菇，特别是不采购、不制作、不食用没吃过或不认识的野蘑菇。自酿葡萄酒在酿造过程中极易产生有害副产物甲醇等，不得让老年人饮用。注意保持食物和饮用水清洁，及时清洗饮食用具，做到生熟分开，饭前便后清洗双手，有效预防诺如病毒传播。
加工四季豆时，必须煮熟焖透，不得焯水凉拌；烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不宜过大，烹饪时使四季豆均匀受热；焖煮四季豆时，保持100℃温度闷煮15分钟以上，并不时翻动确保受热均匀、煮熟焖透。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，100℃煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
五、科学健康膳食
（一）宜少。饭吃八分饱，少病无烦恼。每餐不要吃的太饱，少食多餐，多食熟软开胃易消化之物，切忌暴饮暴食。
（二）宜淡。老年人不宜吃太油腻的食物，应多食用南瓜、小米、圆白菜等有助于养胃的食物。
（三）宜暖。尽量避免食用冰、凉食物，宜经常食用暖粥。
达州市达川区民政局
2022年7月21日
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